14 Décembre 2021 à 14h43 - 913

Les démarches de la transformation des viandes en charcuterie

Il y a différentes étapes à suivre pour obtenir de la bonne charcuterie. Comme le fromage et le vin, la charcuterie fait aussi partie de la spécialité française.

Tout vient des viandes

Une fois que la viande a été sélectionnée avec sa texture aussi charnue et les quelques graisses qui l'enveloppaient, on peut la travailler. La première étape est de bien laver la viande dans la bassine. Ensuite, de la suspendre pendant quelques heures afin que l’eau puisse couler entièrement. Puis de mettre du sel à la viande, et de le laisser reposer avant de mettre des arômes ou des épices. La viande passe encore dans une bassine, juste pour enlever le quelque sel qui sont encore visible. On passe au premier séchage durant une journée, et demain, il va falloir le fumer avant de le sécher complètement.

Toutes les viandes peuvent se transformer en charcuterie. Ce sont souvent les viandes de porc qui sont dans la plupart choisies par les charcutiers, mais il existe tout de même une charcuterie halal qui est en train de dominer le marché en ce moment. Il ne faut pas oublier de bien observer l’étiquette de la viande avant de l’acheter.

Toutes les phases pour sécher la charcuterie

Pour le séchage naturel, il suffit de laisser en position suspendue dans une salle sombre et froide la viande. N’oubliez pas de le couvrir de torchon sec ou des filets de linge fin pour que les mouches ne viennent pas le déranger. On peut sauter l’étape de fumer la viande, parce que cette étape dépend de la tendresse de la viande.

Le séchage peut se faire dans une chambre froide ou dans le réfrigérateur. Il faut juste avoir une bonne attention de la tournée tous les jours afin que le froid ne vienne pas surgeler la viande. Cette méthode est un peu risquée, vu que dans ce frigo, on ne gère pas l’humidité. Pour éviter cette mal gérance de la température et l’humidité, il suffit d’utiliser la cave à vin.

 

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